|
РЕФЕРАТЫ КУРСОВЫЕ ДИПЛОМЫ СПРАВОЧНИКИ
|
|
|
| Технология продукции общественного питания |
Задачей технологической практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также ознакомления с основными видами деятельности технолога – производственно-технологической, организационно-управленческой опытно-экспериментальной. Технологическая практика организуется на передовых предприятиях общественного питания с высоким уровнем механизации производства (рестораны, крупные столовые, кафе), а также в учебно-производственных предприятиях, выпускающих продукцию общественного питания ассортимент и технология, которой отвечает требованиям программы практики. Базы практики должны быть укомплектованы высококвалифицированными специалистами с достаточным практическим опытом, способными быть воспитателями и руководителями студентов. Технологическая практика может проводить как на оплачиваемых, так и не оплаченных рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску реальной продукции. Не всем протяжении технологической производственной практики осуществляется контроль за работой практикантов закрепленными руководителями практики (от предприятия и от учебного заведения). Руководитель от предприятия организует практику в соответствии с программой: обеспечивает выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики по структурным подразделениям, перемещений студентов по видам работ; организует вводный инструктаж: (до начала практики) по техники безопасности и противопожарной безопасности, а также повторный инструктаж: на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий. Руководитель практики от учебного заведения, закрепленный преподаватель- специалист, составляет рабочую программу проведения практики, осуществляет контроль за выполнением программы, проводит собеседования, консультации, оказывает методическую помощь, принимает участие в распределение и перемещение студентов по рабочим местам и по видам работ, принимает участие в квалификационных экзаменах. В ходе технологической практики студент должен сформировать следующие умения: Г Оценивать качества сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса; Г Готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации; Г Разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них; Студент-практикант во время прохождения практики по профилю специальности (технологической) отрабатывает предложенные задания, согласно программы и оформляет отчет по форме (приложение №1) При выполнении заданий студент знакомится с различными видами деятельности предприятия и овладевает навыками приготовления и отпуска кулинарной продукции, при это он дает краткое описание последовательности и порядка выполнения предложенных заданий в отчете.
Время варки не более 20-25 минут. Рассольник домашний Технология приготовления В кипящий бульон кладём свежую капусту, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, провариваем 5 минут, солёные огурцы, доводим до вкуса( соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол), настаиваем и отпускаем. Рассольник ленинградский Технология приготовления В кипящий бульон кладём крупу( рис, перловка, пшено) доводим до кипения провариваем 5-10 минут, закладываем картофель (провариваем 7-10 минут), пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, солёные огурцы, доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем. Суп картофельный Обязательный компонент картофель, кроме того они могут быть с другими продуктами (макаронными изделиями, крупами, бобовыми). Требование к качеству консистенция нормальная овощи сохранили форму нарезки бульон прозрачный в меру солёный Правило отпуска В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке с зеленью и какими- нибудь мясными продуктами, при температуре 75-80 градусов. Хранение Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов. Ассортимент суп картофельный суп картофельный с крупой суп картофельный с бобовыми{ горох, фасоль) Суп картофельный Технология приготовления: В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем( с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками) Суп картофельный с бобовыми Технология приготовления: В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья (варим 5-7 минут), горох и фасоль( предварительно замоченный на 2-3 часа, и сваренные до полуготовности), доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем( с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками). Суп картофельный с крупой Технология приготовления: Бульон доводим до кипения кладём крупу, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 5-7 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем. Суп овощной Технология приготовления: Бульон доводим до кипения кладём шляпки свежих грибов и провариваем 30 минут, закладываем свежую капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые коренья, сладкий болгарский перец, отварные и слегка обжаренные ножки грибов, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаивают, отпускают с зеленью и сметаной Суп крестьянский Технология приготовления: Бульон доводим до кипения закладываем крупу доводим до кипения, закладываем свежую капусту доводим до кипения, закладываем картофель провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, томатное пюре или свежие помидоры, доводим до вкуса, настаиваем отпускаем со сметаной и зеленью. Супы с макаронными изделиями Эти супы готовят на мясокостном бульоне из домашней птицы или на грибном отваре. Они состоят из макаронных изделий и пассированных овощей. Требование к качеству консистенция нормальная бульон прозрачный в меру солёный макаронные изделия не разваливались Правило отпуска В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке с зеленью, при температуре 75-80 градусов Хранение Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов Ассортимент суп с макаронными изделиями суп-лапша домашняя Суп- лапша домашняя Технология приготовления: Бульон доводим до кипения кладём пассированные овощи, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаиваем отпускаем с зеленью и сметаной.
После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до Кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью. Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают .ломтиками и варят в подсоленной Воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми сухарями. Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным. Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в Кипящую подсоленную воду, быстро Доводят ДО кипения и варят 3-5 мин. Лопатки свежего Гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом. Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным. Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, Укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, Прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом. Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде, пока станет мягкой. Их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный. Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной. Блюда из припущенных овощей Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2-0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту - дольками, квадратиками или соломкой. Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву -не более 10-15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения; затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускают остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту.
Профессия повар. Учебное пособие
Государственный санитарный надзор осуществляет контроль за применением пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) в производстве продукции общественного питания; за внедрением новой технологии; проводит работу по предупреждению пищевых отравлений и заболеваний, связанных с потреблением недоброкачественных продуктов; расследует случаи пищевых отравлений; контролирует соответствие используемого оборудования, инвентаря, посуды действующим санитарно-гигиеническим нормам и правилам; проводит мероприятия по внедрению рационального питания населения и витаминизации кулинарной продукции; проводит экспертизу на наличие вредных примесей и пищевых добавок в количествах, превышающих предельно допустимые; устанавливает доброкачественность и пригодность продуктов для пищевых целей. В Министерстве торговли Российской Федерации есть ведомственная санитарная служба, которую возглавляет старший санитарный врач министерства. Работники ведомственной санитарной службы осуществляют надзор в системе торговли и общественного питания совместно с органами Государственного санитарного надзора за санитарным состоянием предприятий, соблюдением санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил при хранении, транспортировке, кулинарной обработке и реализации кулинарной продукции; контролируют использование условно годных и уничтожение негодных продуктов; запрещают прием и выпуск недоброкачественной продукции; проводят санитарно-просветительную работу; контролируют прохождение медицинского обследования и выполнение постановлений Главного государственного санитарного врача ... »Организация и методика проведения производственного обучения по теме: "Блюда русской кухни"
Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Шадринский политехнический колледж» Курсовой проект по предмету: «Организация и методика производственного обучения» на тему: «Организация методика проведения занятий по теме: «Блюда русской кухни» Специальность 050501 Профессиональное обучение Специализация «Технология продукции общественного питания» Студент: Соколовский Андрей Юрьевич группа 422 Оценка Проверила: Слуднова В.И. Шадринск 2008 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ Характеристика темы Материально – техническое оснащение Планирование учебного процесса Разработка учебно-технической документации Методика проведения занятий Воспитательная работа в процессе занятий ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Введение Производственное обучение представлено достаточно разнообразными его видами. Прежде всего, обращает на себя внимание, что обучение может быть организовано непосредственно на предприятии. Само обучение осуществляется в специально обучающих центрах, а также в системе высшего и среднего специального образования. Система подготовки, переподготовки и повышение квалификации работников на предприятии в условиях рынка, с одной стороны, должна быстро реагировать на изменение потребностей производства в рабочей силе, а с другой – предоставить работникам возможность для обучения в соответствии с их интересами. открыть »Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже
При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина. Общие требования к предприятиям общественного питания 1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 года № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. 2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: • санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; • требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061; • экологической безопасности – СанПиН 4-123-5777, СНиП 2.08.02; • противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004; • электробезопасности – СНиП 11-4. 3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели ... »Организация работы школьной столовой на 200 мест
Министерство образования Российской Федерации Чернушинский государственный политехнический колледж Курсовая работаТема: Организация работы школьной столовой на 200 мест Организация производства готовой продукции в горячем цехеВыполнил: Специальность: Технология продукции общественного питания Проверил: Чернушка 2006 Содержание Введение 1.Общая характеристика предприятия 3 2.Характеристика помещений: 4 2.1Мясорыбный цех 4 2.2Овощной цех 4 2.3Холодный цех 5 2.4Кондитерский цех 6 2.5Моечная столовой посуды 6 2.6Моечная кухонной посуды 6 2.7Складские помещения 7 2.8Административно-бытовые помещения 7 2.9Технические помещения 7 2.10Помещение для потребителей 7 3.общая характеристика горячего цеха: 8 3.1 разработка производственной программы 9 3.2определение численности производственных работников 14 З.ЗРасчет оборудования 16 3.4расчет площади горячего цеха 21 З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом соблюдения технологических линий 4. Санитарные нормы и правила 22 5. Охрана труда и экология 23 6 Заключение 24 Литература 25 Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. открыть »Ресторан, кафе, закусочная
Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнителем при расчетах за оказываемые услуги выдается потребителю документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет или другие виды). 21.PИсполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания. 22.PИсполнитель обязан проводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов. 23.PК оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов. 24.PНаряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги. Исполнитель не вправе без согласия потребителя выполнять дополнительные услуги за плату ... »Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни
АНО СПО «Омский колледж предпринимательства и права» Цикловая комиссия информационных и естественнонаучных дисциплин Курсовая работа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Тема: Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни СодержаниеВведение 1. Теоретический раздел 1.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда 1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда 2. Экспериментальный раздел 2.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда 2.2 Расчёт пищевой ценности готового блюда 2.3 Анализ пищевой ценности готового блюда 2.4 Требования к оформлению и подаче Заключение Библиографический список используемой литературы Введение Японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран. Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. открыть »Соусы русской и зарубежной кухни
Центросоюз России Кооперативный техникум мурманского Облпотребсоюза. Курсовая работа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» На тему: «Соусы РУССКОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ». СТУДЕНТКИ Ланина В. В ГРУППЫ ЗТП-5 СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 260502 «Технология продукции общественного питания» ДАТА ПОСТУПЛЕНИЯ РУКОВОДИТЕЛЬ Глянцева Елена Сергеевна ОЦЕНКА г. Мурманск, 2008 г. CодержаниеВведение Глава 1 История соусов Глава 1.1. Названия соусов Глава 1.2. Соусы в кулинарии Глава 1.3. Как выбрать соус Глава 2. О соусах Глава 2.1. Соусы Глава 2.2. Классификация соусов Глава 2.3. Специи, которые используются в приготовлении соусов Глава 2.4. сладкие соусы Глава 2.5. салатные заправки Глава 2.6. Холодные соусы Глава 2.8. Сиропы Заключение Список литературы ВведениеФранцузы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам. Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы. открыть »Технология продукции общественного питания
НОУ СПО Костромской технологический техникум АО «Костромакоопцентр» Отчет по технологической практике по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» Выполнила: Студентка гр.3т1 Исакова Е.В. Кострома 2008 открыть »Технология продукции общественного питания
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НОВОСИБИРСК 2010 Чем обуславливается форма нарезки овощей для супов. Какие овощи пассеруют, с какой целью От способа измельчения подготовленных для супов овощей во многом зависит вкус супа: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить супы разнообразного вкуса. Чем больше в супе компонентов, тем он должен получиться насыщеннее и вкуснее, а поэтому при большом количестве компонентов в супе нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче. Нарезка должна быть однородной по форме и размерам, и соответствовать форме основного продукта в блюде. Например, борщ: основной продукт капуста, нарезка соломкой, соответственно картофель нарезается брусочками, лук, морковь, свекла - соломкой. Суп с макаронами - соломкой, основной продукт макароны. От правильной нарезки зависит вкус блюда, внешний вид. Если готовится овощной суп, овощи нарезают как можно мельче. открыть »Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста
Министерство образования и науки Нижегородской области ГОУ СПО Машиностроительный техникум КУРСОВАЯ РАБОТА по предмету: «Технология приготовления пищи» Тема: «Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста» Студентка : Логинова Наталия Ивановна Группа: 4.1. Специальность: 2711 технология продукции общественного питания Работа оценена « » Преподаватель: Миронова Г.К. Г. Н. Новгород 2004-2005 учебный год Содержание I. Введение II. Ассортимент пирогов III. Технологическая часть 1) Характеристика и особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов 2) Технологический процесс приготовления дрожжевого сдобного теста опарным и безопарным способом, пирогов, а также отпуск и оформление IV. Расчетная часть V. Заключительная часть VI. Список литературы Введение Цели и задачи: Расширить знания о технологии приготовления пирогов, их оформлении закрепить те знания, которые были получены давно. Ц каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. открыть »Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОУ СПО «БАРНАУЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ: ОБЫЧАИ, ТРАДИЦИИ, СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ Курсовая работа Выполнила студентка 3 курса, группы Тз 41 Научный руководитель преподаватель «Технологии продукции общественного питания» Т.И. Захарьева (подпись) Оценка « » 200 БАРНАУЛ 2008 План Введение Основная часть Традиции пасхи 2.2 Традиционные блюда, которые готовят на Пасху; характеристика их ассортимента, технология приготовления Современные тенденции ассортимента блюд на Пасху 2.4 Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур Технологические карты на пасхальные блюда: 2.5.1 Гусь, утка фаршированные 2.5.2 Рулет из говядины 2.5.3 Пюре картофельное 2.5.4 Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная) 2.5.5.Рыба, запеченная в соусе с грибами ТТК на «Пасху с фисташками» 3. Заключение 4. Список литературы 5 Приложение 5.1 Расчет рациональности рецептур 5.2 Расчет для технико-технологической карты 5.2.1 Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Пасха с фисташками» 5.2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 5.3 Традиции Пасхи в рисунках и фотографиях 1. открыть »Экономический анализ деятельности предприятия общественного питания
Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды. Столовая выпускает следующие виды продукции, которая реализуется в буфете техникума: пиццы, пирожки в ассортименте, котлеты в тесте, булочки и другое. В столовой имеется необходимое технологическое оборудование: - тестомесильная машина; - пекарский шкаф; - электросковорода; - две электроплиты; - мармиты; - электромясорубка; - картофелечистка; - морозильный ларь (где хранится мясо при температуре – 180С); - холодильный шкаф и т.д. Столовая также является базой практики для студентов специальности «Технология продукция общественного питания», где студенты отрабатывают практические знания. открыть »Организация ресторана "Сковорода"
Федеральное агентство по образованию Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса» ОТЧЕТ ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания» Тула 20 г. Содержание Раздел 1. Ознакомление с предприятием История предприятия Паспорт предприятия Структура предприятия Мясорыбный цех Горячий цех Раздел 2. Работа в качестве зав. производством Должностная характеристика заведующего УПМ (производством) Договор по материальной ответственности Порядок составления меню Бракераж продукции Раздел 3. Работа в качестве технолога Должностная характеристика технолога Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи Порядок контроля Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции Методы изучения потребительского спроса Раздел 4. Работа в качестве дублера руководителя предприятия Должностная характеристика руководителя предприятия Схема управления предприятием Организация снабжения предприятия Формы и способы доставки продуктов Контроль, осуществляемый руководителем предприятия Рекламная деятельность предприятия План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции Раздел 5. открыть »Совершенствование подготовки персонала для гостиницы "Гранд Отель "Европа""
Подготовкой кадров, в зависимости от уровня образования, занимаются: 1) начальное - профессиональное образование – училища, школы рабочего мастерства; 2) среднее профессиональное образование – техникумы, колледжи; высшее - профессиональное образование – институты, университеты, академии; дополнительное послевузовское образование – аспирантуры, докторантуры. В Санкт-Петербурге готовят кадры для сферы гостеприимства такие учебные заведения, как: 1. Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Петровский колледж»; 2.Санкт-Петербургский государственный инженерно-экономический университет; 3. Санкт-Петербургский университет экономики и финансов; 4. Санкт-Петербургский государственный университет; 5. Балтийская академия туризма и предпринимательства и другие. В этих учебных заведениях большое внимание уделяется следующим дисциплинам: менеджменту в туристической отрасли; менеджменту в гостиничном сервисе; технологии продукции общественного питания; экономике, бухгалтерскому учету и контролю в туристической отрасли и др. открыть »Инфологическая модель сайта Астраханского государственного политехнического колледжа
Программное обеспечение вычислительной техники и автоматизированных систем 2203 (230205.5) базовый повышенный техник старший техник основное общее, среднее (полное) общее очная Прикладная информатика в экономике (010502.51) базовый Техник основное общее, среднее (полное) общее очная Гостиничный сервис 2302 (100105.5) базовый менеджер основное общее, среднее (полное) общее очная Организация обслуживания на предприятиях общественного питания 2311 (100106.5) базовый менеджер среднее (полное) общее очная Технология продукции общественного питания 2711 (260502.5) базовый технолог основное общее, среднее (полное) общее очная, заочная Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов 3201 (280201.5) базовыйповышенный техник техник с дополнительной подготовкой в области рационального природопользования водных биоресурсов основное общее среднее (полное) общее очная Повар–кондитер 34.2 начальное профессиональное — основное общее очная открыть »Грибы и их использование
Минестерство образования и науки Украины Донецкий Государственный Университет Экономики и Торговли им. М.Туган-Бароновского Кафедра технологии производства продукции общественого питания Реферат на тему: б) для исследования на крысах: к 10г грибной массы добавляется 10мл дистиллированной воды. Каждая проба тщательно перемешивается и гомогенизируется в стеклянном гомогенизаторе — до получения однородной массы. Для исследования каждого вида грибов в группе должно быть не менее 10 животных. Гомогенат вводится однократно внутрижелудочно зондом из расчета 5 г грибов на 1кг массы тела: 0,5мл гомогената «а» мышам массой 20г и 1мл гомогената «б» крысам массой 100г. После однократного введения животные находятся на общевиварном рационе, Наблюдение за их состоянием осуществляется в течении 10 суток. Постановка внутрибрюшинной пробы. При внугрибрюшинном способе введения грибов их проба готовится следующим образом: 25% водный гомогенат свежих (свежезамороженных) грибов (1 часть грибов и 3 части воды) делят на две части, после чего одна из частей кипятится в течение 15-20 мин. открыть »Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе "Барин"
Производственный персонал ночного клуба «Барин» имеет специальное образование, или прошедшее профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы. Производственный персонал обеспечиваетпроизводство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. К производственному персоналу ночного клуба «Барин» предъявляют следующие общие требования: - знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания; - соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия; - соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте; - знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности; - соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями; - знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу. открыть »Пищевые жиры
Комбижир животный содержит 30% натурального растительного масла, 55% пищевого саломаса (гидрированного жира) и 15% говяжьего или свиного сала или гидрированного китового жира. Комбижир животный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего сорта или столько же гидрированного китового жира, а комбижир свиной смальц. Маргагуселин содержит 70% пищевого саломаса, 10% натурального растительного масла и 20% свиного смальца. Для того чтобы придать маргагуселину вкус и аромат пережаренного с луком гусиного сала, этот вид кухонного маргарина ароматизируют масляной вытяжкой из пережаренного лука. Кухонные маргарины, как видно по составу каждой их разновидности, представляют собой, таким образом, различные жировые композиции, почти одинаковые по своей, безусловно, высокой питательной ценности, ни разные по своим вкусовым особенностям. Схема изменения жиров при тепловой обработке.Список литературы:1. Лобан Д. И. и др., Кулинария, Воскресенье -М: 1955, 91-102с. 2. Сиволап И. К. и др., Книга о вкусной и здоровой пище –М: Фламинго, 1955 – 235-237с. 3. Баранов В. С., Технология производства продукции общественного питания, Экономика –М: 1986, 29-44с. открыть »
