|
РЕФЕРАТЫ КУРСОВЫЕ ДИПЛОМЫ СПРАВОЧНИКИ
|
|
|
| Обработка пищевых продуктов |
При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 °С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму. Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности. Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов. Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара. При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100–102 °С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130 °С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются. Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности. Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде. Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом. При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ – экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Наибольшее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость при полном их погружении, меньшее – при припускании и варке паром. При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат не используют. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет. Одним из перспективных способов тепловой обработки в условиях централизованного производства готовых охлажденных или замороженных блюд является сверхвысокочастотный нагрев, т.е. обработка продукта в СВЧ-поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продукта по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности большинства продуктов резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри продукта может повыситься до 100 °С, но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не превышает 100 °С, румяная корочка на поверхности продукта не образуется.
В процессе совершенствования технологии тех или иных блюд возможны изменения их рецептуры. В случае небольших количественных изменений, которые не отражаются заметно на присущих данному блюду вкусе и товарных достоинствах, наименование блюда сохраняется, а уточненные или вновь рекомендуемые способы и режимы обработки продуктов являются усовершенствованной технологией исходного блюда. Подтверждается это и практикой работы предприятий общественного питания. Так, согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и др.), приведенные в рецептурах горячих супов, могут быть увеличены или уменьшены не более чем на 10–15% при условии сохранения общей массы закладываемых овощей. Наименование блюда при этом не изменяется. Если в рецептуру изделия внесены существенные качественные изменения, то следует говорить не о совершенствовании технологии исходного блюда, а о создании нового блюда со своей технологией производства и показателями качества. Сохранение за новым блюдом старого наименования недопустимо. Примером совершенствования технологии блюд и изделий с небольшими изменениями в рецептуре, которые не носят принципиального характера, служат рекомендации по добавлению в рецептуру обжариваемых во фритюре изделий из теста (пончики, пирожки) 7–10% соевой муки. Добавки соевой муки повышают пищевые достоинства продукции, ускоряют процесс образования на поверхности изделий зажаристой корочки, что позволяет снизить температуру фритюра и сократить продолжительность процесса жарки изделий. Одновременно повышается химическая стабильность жира. Качественное изменение рецептуры имеет место, например, при введении в тесто для булочки Школьная 10% морковного пюре с целью улучшения хлебопекарных свойств теста и товарных достоинств готового изделия. Поэтому булочка, изготовляемая по новой рецептуре, получила иное наименование – Осенняя. Перспективны повышение качества кулинарной продукции и совершенствование технологии ее производства за счет улучшения сбалансированности пищевых компонентов в блюдах и изделиях, направленного использования технологических свойств продуктов и соблюдения технологических закономерностей производства. Разработка рецептур с улучшенной сбалансированностью пищевых компонентов повышает эффективность использования продуктов. В проведенных в этом направлении работах И.И. Ковалева и других исследователей показано, что имеются резервы в повышении сбалансированности белкового компонента молока и круп в рецептурах молочных каш, лучшем сочетании гарнира и рыбы в рыбных блюдах. М.Г. Керимовой разработано более двух десятков рецептур крупяных и мучных блюд, в которых утилизация белка не хуже, чем в яичных и молочных блюдах. В овощах в процессе тепловой обработки в значительной степени разрушается витамин С, поэтому рекомендации о добавлении ко многим овощным блюдам зелени петрушки, сельдерея, укропа или зеленого лука, высказанные в форме пожелания в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, должны на практике стать обязательными.
В молекулярной перестройке белков при денатурации активная роль принадлежит воде, которая участвует в образовании новой конформационной структуры денатурированного белка. Полностью обезвоженные белки, выделенные в кристаллическом виде, очень устойчивы и не денатурируют даже при длительном нагревании до температуры 100 °С и выше. Денатурирующий эффект внешних воздействий тем сильнее, чем выше гидратация белков и ниже их концентрация в растворе. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей биологической активности, видовой специфичности, способности к гидратации (растворению, набуханию); улучшением атакуемости протеолитическими-ферментами (в том числе пищеварительными); повышением реакционной способности белков; агрегированием белковых молекул. Потеря белками биологической активности в результате их тепловой денатурации приводит к инактивации ферментов, содержащихся в растительных и животных клетках, а также к отмиранию микроорганизмов, попадающих в продукты в процессе их производства, транспортирования и хранения. В целом этот процесс оценивается положительно, так как готовую продукцию при отсутствии ее повторной обсемененности микроорганизмами можно хранить сравнительно продолжительное время (в охлажденном или мороженом виде). В результате потери белками видовой специфичности пищевая ценность продукта не снижается. В ряде случаев это свойство белков используется для контроля технологического процесса. Например, по изменению окраски хромопротеида мяса – миогло-бина с красной на светло-коричневую судят о кулинарной готовности большинства мясных блюд. Потеря белками способности к гидратации объясняется тем, что при изменении конформации полипептидных цепей на поверхности молекул белка появляются гидрофобные группы, а гидрофильные оказываются блокированными в результате образования внутримолекулярных связей. Улучшение гидролиза денатурированного белка протеолитическими ферментами, повышение его чувствительности к многим химическим реактивам объясняется тем, что в нативном белке пептидные группы и многие функциональные (реакционноспособные) группы экранированы внешней гидратной оболочкой или находятся внутри белковой глобулы и таким образом защищены от внешних воздействий. При денатурации указанные группы оказываются на поверхности белковой молекулы. Агрегирование – это взаимодействие денатурированных молекул белка, в результате которого образуются межмолекулярные связи, как прочные, например, дисульфидные, так и многочисленные слабые. Следствием агрегирования белковых молекул является образование более крупных частиц. Последствия дальнейшего агрегирования частиц белка различны в зависимости от концентрации белка в растворе. В малоконцентрированных растворах образуются хлопья белка, выпадающие в осадок или всплывающие на поверхность жидкости (часто с образованием пены). Примерами агрегирования такого типа являются выпадение в осадок хлопьев денатурированного лактоальбумина (при кипячении молока), образование хлопьев и пены белков на поверхности мясных и рыбных бульонов. Концентрация белков в этих растворах не превышает 1% • При денатурации белков в более концентрированных белковых растворах в результате их агрегирования образуется сплошной студень, удерживающий всю содержащуюся в системе воду.
Неврология и нейрохирургия
Показания к удалению цистицерков возникают в тех случаях, когда они располагаются в желудочках мозга и могут быть причиной острой окклюзии ликворных путей. При локализации цистицерков в других отделах мозга показания к операции возникают реже в связи с диссеминацией процесса и выраженностью воспалительных изменений. При развитии окклюзионной гидроцефалии, нередко осложняющей цистицеркозное поражение мозга, может возникнуть необходимость в проведении шунтирующих операций (вентрикулоперитонеостомия, вентрикулоатриостомия). Профилактика. Необходимы соблюдение правил личной гигиены, соответствующая обработка пищевых продуктов, овощей, фруктов, санитарный надзор на бойнях за свиными тушами. Прогноз. При множественном цистицеркозе и цистицеркозе IV желудочка прогноз всегда серьезный. Смерть может наступить во время эпилептического статуса или при развитии острой окклюзионной гидроцефалии. В отношении трудоспособности прогноз также неблагоприятный вследствие повышения внутричерепного давления, сопровождающегося упорными головными болями, частых эпилептических припадков, изменений психики. 15.2 ... »Учебно-методическое пособие для преподавателя специальности "Профессиональное обучение"
В общем виде содержание профессионального образования включает общеобразовательную и профессиональную подготовку. Содержание блоков профессиональной подготовки: общетехнический блок, отраслевой блок, общепрофессиональный блок (для группы родственных профессий), профессиональный блок (учебный материал освоения соответствующих видов профессиональной деятельности на требуемом уровне). Специальный блок содержит теоретический и практический учебный материал, необходимый для освоения специальности, относящейся к профессии, с выходом на требуемый заказчиком уровень квалификации в соответствии с типовыми квалификационными характеристиками Минтруда РФ. Разновидностью специального блока является общепрофессиональный блок. Этот блок выделяется в том случае, если профессия (учитель) включает разветвленную сеть специальностей (технология и предпринимательство), охватывающих широкое технико-технологическое поле, и значительно различающихся по содержанию труда (технология обработки конструкционных материалов и техническое творчество, технология обработки тканей, технология обработки пищевых продуктов, технология сельскохозяйственного производства). открыть »McDonald`s. О чем молчит БИГМАК? (Профессиональные издания для бизнеса)
Однако Мартино предложил не только идею, но и материальную базу для нее здание, которое он со своим партнером построил для производства не имевших успеха складных кухонных уголков. Превратив это здание в лабораторию, Мартино сразу же стал проводить широкие эксперименты, изучая вопрос, над которым не задумывались даже в лабораториях крупных компаний пищевой промышленности: что происходит с картофелем при полной обжарке? Он установил температурные датчики в жаровне и в самих ломтиках картофеля и начал строить графики изменения температуры в процессе обработки. Он обжаривал даже картофель с красящими веществами, а затем изучал тонкие срезы под микроскопом. Впоследствии «Макдоналдс» пригласил в помощь ему Кена Стронга, специалиста по технологии обработки пищевых продуктов из известной компании «Лэмб Уэстон», занимавшейся обработкой картофеля. Через год с небольшим Мартино и Стронг сделали крайне необходимое открытие, позволившее автоматизировать приготовление картофеля-фри. Даже когда поставщики «Макдоналдса» соблюдали все спецификации, а повара тщательно следили за временем и температурой обжарки, не все партии картофеля были одинаково хрустящими и прожаренными ... »Металохозяйственные товары
На ее долю приходится более 65 % выпуска металлической посуды. Она применяется для тепловой обработки пищевых продуктов, сервировки стола и других целей. Лучшими потребительскими свойствами обладает толстостенная стальная эмалированная посуда с утолщенным дном. Имея значительно большую теплоемкость, дно такой посуды служит своеобразным «тепловым демпфером» между источником тепла и приготовляемой пищей. Освоено производство посуды со специальной механической обработкой днища для лучшего контакта с поверхностью нагревательных приборов, посуды из биметалла, с тефлоновым покрытием, с утонченными (вкладными) крышками, предотвращающими выплескивание жидкости при кипении, с окантовкой борта и края крышки ободком из нержавеющей стали для предотвращения скола эмали. Для отделки стальной эмалированной посуды применяют тонирование, отделку цветными полосами, нисходящее крытье, крытье с прочисткой, шелкотрафарет-ную печать, трафарет, ручную роспись, деколь. Стальная оцинкованная посуда. Применяется в основном для хозяйственных целей. Ассортимент ее неширок, включает следующие виды изделий: баки для стирки белья, тазы, ванны, корыта, ведра для кратковременного хранения холодной воды, бидоны для керосина, лейки, воронки для заливки горючесмазочных материалов. открыть »McDonald`s. О чем молчит БИГМАК? (Профессиональные издания для бизнеса)
Самой сложной конструкторской задачей для Шиндлера оказались отопление, вентиляция и кондиционеры. Ему нужно было разработать компактный коммерческих кондиционер, выдерживающий близкие к промышленным нагрузки. «Макдоналдс» в здания площадью 900 квадратных футов втискивал такие производственные мощности по обработке пищевых продуктов, что без полной замены воздуха в здании каждые три минуты нельзя было бы избавиться от кухонного чада. Из имевшихся в то время на рынке кондиционеров такой мощностью обладали только промышленные модели, которые были не только чрезмерно дороги, но и заняли бы половину подвала «Макдоналдса». Пока Шиндлер не решил этой проблемы, работникам первых ресторанов компании приходилось работать практически в вакууме. Воздух поступал через вентиляционные окошки настолько стремительно, что возникал невыносимый шум. В часы пик работники ресторанов оказывались по существу блокированными в здании, поскольку из-за внешнего давления было нельзя открыть дверь. Совместно с «Мэммос фернис компани» Шиндлер разработал проект системы отопления и кондиционирования, располагавшейся на чердаке и способной выносить небольшие промышленные нагрузки ... »Котел пищеварочный типа КПГСМ-250
Содержание С. Введение 1. Технико-экономическое 5 2. Основные виды пищеварочных 2.1 Устройство и принцип действия электрических и газовых пищеварочных котлов . . .6 2.2 Устройство и принцип действия твердотопливных и паровых пищеварочных котлов . .15 3. Тепловой расчет котла . .19 3.1 Расход тепла на разогрев конструкций котла, парообразование в пароводяной рубашке, испарение содержимого котла .19 3.2 Потери тепла в окружающую среду . 21 . . . .26 Список использованных 27 Введение. Варочное оборудование широко применяется не только на предприятиях массового питания, но и на предприятиях мясной, молочной и консервной промышленности. Варка – один из основных видов тепловой обработки пищевых продуктов. Это процесс гидротермической обработки пищевых продуктов в жидкой среде: воде, бульоне, молоке, соусе и т. п. Варка ряда пищевых продуктов протекает в специфических условиях теплообмена, что особенно ярко проявляется на примере варки каш. В этом случае нагреваемая среда представляет собой двухкомпонентную систему из крупы и воды. В процессе нагрева крупа набухает и поглощает значительное количество воды и в этом случае создается возможность неравномерного нагрева массы продукта по обмену. открыть »Основы технологии приготовления пищи
Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки , вместимостью не более 20 л , оборудованные крышками. Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции . Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того , они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, железо и чугун, оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продуктов и холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено. Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс. открыть »Блюда из запеченных овощей
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Размещают не более двух мясорубок: для сырых и вареных продуктов. Рабочие металлические части машин после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами. Ванны для промывки мяса, мытья овощей, кухонной и столовой посуды делают из антикоррозийного материала. Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали, дюралюминия. Для разделки теста и овощей крышки столов могут быть деревянными, но гладко выструганными. Для разделки мяса, рыбы, овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят в соответствующих цехах в специально отведенных местах. Деревянный инвентарь ежедневно очищают, моют с содой. кипятят, просушивают. столовую посуду моют в трехгнездных ваннах, а приборы и стаканы в двухгнездных. Сначала с посуды удаляют остатки пищи, затем ее моют с применением моющих средств, потом с использованием 1%-ого раствора хлорной извести (10 г на 1 л) или хлорамина. открыть »Атеросклероз
Таким образом, можно полагать, что в этиологии атеросклероза важная роль принадлежит продуктам ПОЛ не только эндогенного, но и экзогенного происхождения. Поскольку кулинарная обработка пищевых продуктов животного происхождения неизбежно сопровождается окислением содержащегося в нем ХС и накоплением МДА, существует возможность постоянного воздействия этих веществ на организм человека. Что в связи с их предполагаемой ангиотоксичностью, несомненно, должно приниматься во внимание при решении проблемы профилактики атеросклероза. Факторы риска, способствующие развитию атеросклероза, особенно атеросклероза сосудов сердца: 1) повышенное артериальное давление (гипертензия); 2) курение сигарет; 3) избыточное питание, особенно высококалорийное; 4) малоподвижный образ жизни; 5) частые стрессовые состояния, нервное перенапряжение; 6) сахарный диабет; 7) наследственная предрасположенность; 8) избыточное потребление алкоголя. БИБЛИОГРАФИЯ: 1. «Роль перекисного окисления липидов в этиологии патогенеза атеросклероза», Ланкин В.З., «Вопросы медицинской химии», 1989, № 3, стр. 18-24. 2. «Клеточная терапия семейной гиперхолестеринемии и гиперлипопротеинемии 3 типа», А. открыть »Техника безопасности
Производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов. У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладко выструганной поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без выбоин, трещин, с закругленными углами, плотно прилегающими к основе стола, с тщательной пропайкой швов. Производственные столы для обработки рыбы должны иметь желоб и бортик. При разделке рыбы рекомендуется использовать разделочные ножи, головорубы, скребки. При работе с ножом держать его лезвием от себя. Вручную рыбу моют травяными щетками, мочалками, скребками в специальных раковинах, предохраняющих руки от рабочих травм, вынимают рыбу из ванн проволочными черпаками. Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие, без заусенец, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. На рукоятках ножей и мусатов должны быть предохранительные выступы. Режущие части ножей необходимо регулярно и своевременно затачивать. Нельзя допускать резких движений ножом. Править нож о мусат следует в стороне от рабочих, занятых на других операциях. открыть »Витамины
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов. В начале 20 в. считалось, что ценность пищи определяется главным образом ее калорийностью. Этот взгляд пришлось пересмотреть, когда были описаны первые эксперименты, показывающие, что, если из рациона животных исключить ряд продуктов, у них развиваются болезни, обусловленные пищевой недостаточностью; при этом потребление даже небольших количеств определенных пищевых продуктов или их экстрактов позволяло предотвращать или излечивать подобные заболевания. Оказалось, что благотворное действие таких добавок зависит от присутствия ранее неизвестных веществ, которые встречаются в печени, молоке, зелени и других продуктах, обладающих «защитным» эффектом. открыть »Навыки здорового образа жизни
Необходимо знать, что «некоторые виды тепловой обработки пищевых продуктов (жарение, запекание), особенно если она длительна и интенсивна, отрицательно сказываются на качестве готовых изделий» (В. Михайлов, А. Палько. Выбираем здоровье! – 2-е изд. – М.: Молодая гвардия, 1987. – с. 110). Одной из главных идей правильного питания является исключение или ограничение процессов жарения и пассерования. В результате таких воздействий в продукте происходят необратимые изменения с белками, жирами, углеводами, аминокислотами, разрушаются витамины, пигменты, ценные для организма активные вещества. Важная характеристика рационального питания – это умеренность. Необходимо сознательно регулировать калорийность пищи, соблюдать энергетический баланс. «Об энергетическом балансе яснее всего говорит масса тела, которая сохраняется в пределах нормы лишь при энергетическом равновесии» (Книга о здоровье: Сборник / Сост.: Ю.В. Махотин, О.В. Карева, Т.Н. Лосева. Под. Ред. Ю.П. Лисицына. – М.: Медицина, 1988. – с. 282). Также не следует делать больших перерывов между приемами пищи и поглощать ее в большом количестве. открыть »Проблемы признания основных средств в бухгалтерском и налоговом учете
При отнесении инвентарных объектов к тому или иному классу необходимо принимать во внимание, помимо конструктивных признаков, основное назначение оборудования. Так, например, к классу «энергетического оборудования» относятся устройства, вырабатывающие или преобразующие тепловую и электрическую энергию, а также машины-двигатели, превращение энергии любого вида в механическую, то есть в энергию движения. Машины и оборудование классифицируется по функциональному принципу и по отраслям производства: -машины сельскохозяйственные и лесохозяйственные; -станки; -машины для металлургической промышленности; -машины для горнодобывающей промышленности; -машины для обработки пищевых продуктов; -машины для производства текстильных изделий; -машины для производства бумаги и картона; -двигатели, генераторы и трансформаторы электрические; -приборы для распределения электроэнергии и управляющее оборудование; -оборудование медицинское, хирургическое и ортопедическое; -приборы и устройства для измерения, проверки, испытаний и управления судами, летательными аппаратами и для других целей Транспортные средства - средства, предназначенные для перевозки людей или грузов, а также установленных на них оборудования или механизмов. открыть »Технология создания презентаций
СОДЕРЖАНИЕВведение Глава 1. Использование презентаций как вид технических средств обучения в учебном процессе 1.1 Виды и задачи презентаций 1.2 Почему презентации эффективны Глава 2. PowerPoi – средство для создания презентаций 2.1 Создание презентации с помощью Мастера автосодержания 2.2 Порядок создания презентации для уроков по разделу «Технология обработки пищевых продуктов для 5-6 классов» Заключение Список использованной литературы ВВЕДЕНИЕ Под презентацией подразумевается передача или представление аудитории новой для нее информации, т.е. в общепринятом понимании презентация — это демонстрационные материалы для публичного выступления. Всем известно, что перспектива публичного выступления на многих просто наводит парализующий ужас, компьютерная программа создания презентации как раз и позволит не заучивать все выступление назубок, да и слайды презентации будут канвой вашего выступления. Компьютерная презентация - это файл, в который собраны материалы выступления, подготовленные в виде компьютерных слайдов. К достоинствам слайдовой презентации можно отнести: -последовательность изложения. открыть »Технология приготовления 10 блюд из творога
Вовлечение новых растительных и животных источников пищи, изменение характера питания, способов обработки пищевых продуктов относится к значимым факторам эволюции человека. А.А Покровского разработал концепцию сбалансированного питания, теперь можно определить соответствие химической структуры пищи состоянию ферментных систем организма. Поставленная нами задача курсовой работы была успешно реализована в трёх главах данного исследования. В первой главе мы охарактеризовали десять блюд из творога, и кратко описали способы их приготовления. Во второй главе мы представили технические карты этих блюд по сборнику рецептур. В третьей главе были показаны технологические схемы производства данных десяти блюд. Также мы охарактеризовали сырьё, которое входит в состав блюд из творога, описали методы технологической обработки продуктов и сделали расчёт химического состава кулинарных изделий. Список используемой литературы: Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 272с. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 264с. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 272с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. открыть »Товароведение
Туфли – берцы ниже лодыжки и заготовка верха не полностью закрывает всю тыльную поверхность стопы. 78. Как подразделяется металлическая посуда по назначению? Посуда для тепловой обработки пищевых продуктов (варки, тушения, жарения) Для приготовления холодных блюд и сервировки стола, Для хранения и переноски пищевых продуктов, Санитарно-гигиеническая Вспомогательная. 79. Как подразделяется ассортимент приборов для окон и дверей по функциональному назначению? Ручки, петли, задвижки, шпингалеты, завертки форточные, накладки дверные, пробои, крючки, цепочки дверные, а также замки. 80. Как подразделяются по назначению кухонные и хозяйственные принадлежности? Кухонные принадлежности служат для приготовления пищи. К ним относятся мясорубки, соковыжималки, соковарки, взбивалки, пельменницы, тесторезки, терки, ломтерезки, мельницы для кофе и перца, автосифоны и др. К хозяйственным принадлежностям относятся также картофелечистки, картофелемялки, молотки для отбивания мяса, тестомесилки, овощерезки, шинковки, сита для протирания овощей, цедилки для молока и бульона, формы для печенья, заливных блюд, принадлежности для консервирования ягод, фруктов и овощей. 81. На какие группы делятся инструменты по назначению? Инструменты для обработки древесины Инструменты для обработки металла Для обработки кожи Для слесарно-монтажных работ Для личных подсобных хозяйств Электроинструменты Измерительно-разметочные инструменты 82. открыть »Механизированное хранение продуктов на предприятиях мясной и молочной промышленности
Санитарная обработка его внутренней поверхности производится с помощью моечных головок. Заключение Холодильная обработка пищевых продуктов является весьма дорогостоящей технологической операцией и нередко связана с применением озонирующих веществ, запрещенных к применению во многих странах мира. Поэтому совершенствование оборудования для хранения мясной и молочной продукции ведут в двух направлениях: улучшение конструктивных параметров морозильных аппаратов и применение принципиально новых источников получения холода. Первое направление реализуется при создании таких морозильных аппаратов, в которых существенно улучшается процесс теплообмена между охлаждаемым продуктом и хладагентом. В этом отношении наиболее перспективными являются морозильные аппараты со спиральным конденсатором и плиточные аппараты, а также криогенные морозильные аппараты. Второе направление связано с разработкой озонобезопасных хладагентов и совершенствованием турбохолодильных машин. Список используемой литературы1. А.А. Курочкин, В.В. Лященко «Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства», М.: Колос, 2001г. 2. Ю.В. Краснокуцкий «Механизация первичной обработки молока», М.: Колос, 1979г. 3. Якушев, Белухин, учебное пособие «Механизация ПРТС работ на предприятиях молочной и мясной промышленности». 4. www.zavprogress.ru 20 открыть »Производство пищевых продуктов
И нет такого продукта, который бы полностью удовлетворил потребность человека во всех необходимых ему для нормальной жизнедеятельности и поддержания здоровья веществах и микроэлементах . Потребляются пищевые продукты человеком, как в натуральном, так и в обработанном виде. В России сертификат на пищевые продукты так же выдается в соответствии с различными нормативными документами и стандартами. В том числе и в соответствии с ГОСТ 10444.7–86, ГОСТ 10444.11–89, ГОСТ 10444.2–94, ГОСТ 10444.15–94. К пищевым продуктам в нашей стране относят бутилированную питьевую воду (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с СанПиН 2.1.4.1116–02 и другим нормативным документам), пиво, безалкогольные напитки, жевательную резинку, а так же различные пищевые добавки. Пищевые продукты делятся на: натуральные (не генно-модифицированные и генно-модифицированные); обработанные натуральные, включая консервы (ГОСТ 10444.5–85) и пищевые концентраты (ГОСТ Р 50364–92); искусственные (синтетические) продукты. По степени обработки пищевых продуктов, поступающих в продажу, их можно разделить на: потребляемые в натуральном виде (ягоды, фрукты, орехи, мед); хотя к продуктам, которые потребляются исключительно в натуральном виде можно отнести, пожалуй, только мед; из ягод и фруктов готовят компоты, варенья, джемы, а орехи жарят; обработанные (замороженные, консервированные, соленые, копченые, измельченные и упакованные, пастеризованные, заквашенные и т.д.); кулинарные полуфабрикаты (котлеты, рыбные палочки, пельмени и т.д.); готовую кулинарную продукцию и продукцию пищевой промышленности – хлебо-булочные изделия, колбасы (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 23231–90), кондитерские изделия и т.д. Большинство продуктов потребляется человеком после переработки.В отдельные категории выделяются: продукты для детей, диетические продукты (например, для диабетиков); продукты для спортсменов, продукты, используемые в лечении различных заболеваний. открыть »
